Service 2000 . Les sols et surfaces souillés de produits graisseux ou huileux sont légion. L'élimination de ces souillures par les entreprises de propreté implique-t-elle des connaissances particulières ?
Philippe Meunier . À mon sens, pour procéder à un dégraissage efficace, il est avant tout nécessaire d'identifier le type de gras auquel on s'attaque. Les graisses sont de deux types : celles issues de l'agroalimentaire et celles issues de la mécanique.
En agroalimentaire, l'entreprise est confrontée aux graisses végétales et animales alors qu'en industrie, elle fait davantage face à des graisses minérales issues de produits pétroliers.
Ensuite, il convient de savoir si cette graisse est une graisse brute, qui n'a pas subi de transformation, s'il s'agit d'une graisse cuite ou d'une graisse brûlée. Chacune de ces catégories induit un traitement différent. Plus une graisse est cuite, plus elle adhère aux parois, plus son élimination est difficile.
Les actions à mener contre les graisses en agroalimentaire et en industrie mécanique sont-elles radicalement différentes ?
. Face à l'existence de types de graisse différents, l'utilisation de produits différents s'impose. Les molécules chimiques efficaces contre les graisses végétales, animales ou minérales ne sont pas les mêmes.
. Les molécules « dégraissantes » les plus simples sont les molécules alcalines, avec un pH très élevé. On trouve tout d'abord, les alcalins forts telles la potasse ou la soude qui ont la particularité appréciable pour éliminer la graisse alimentaire de faire de la saponification. Soude et potasse « coupent » en plus petites molécules les grosses molécules de graisse.
. Ensuite, il existe des éléments alcalins moins forts du type silicates, carbonates ou phosphates. Souvent, moins efficaces, ils ont néanmoins l'avantage d'être moins agressifs.
. Après les alcalins, la seconde grande famille de dégraissant est composée des solvants. Ces molécules organiques avec des atomes de carbone et d'hydrogène sont soit des produits synthétisés à base de produits pétroliers, soit des produits naturels comme l'extrait d'écorce d'orange (les limonelles). Ces molécules ont une action efficace contre les graisses minérales.
. Les tensioactifs anioniques, cationiques ou non ioniques constituent la dernière famille de dégraissants.
Toutes ces molécules sont efficaces. Un produit dégraissant est souvent formulé à base d'un mélange contenant plus ou moins les molécules précitées en fonction de son utilisation finale.
Les produits employés dans l'industrie agroalimentaire ou en restauration collective ont-ils d'autres particularités ?
. Tous les produits pouvant se trouver en contact avec des denrées alimentaires, et ce, quel que soit le stade de préparation, doivent obtenir le label « contact alimentaire » pour ne pas interférer avec les process de production et ne pas être contaminant pour la sécurité alimentaire. Ils doivent êtres conformes à l'arrêté du 8 septembre 1999.
Les dégraissants sont-ils compatibles avec les autres produits d'entretien ?
. Dans tous les cas, il ne faut jamais mélanger les produits. C'est une règle d'or. Les alcalins, quand ils sont mis en contact avec des acides, provoquent une réaction exothermique.
. Par ailleurs, les alcalins sont corrosifs pour les matériaux, notamment les matériaux fragiles comme l'aluminium. Souvent, une base alcaline est mélangée à des molécules qui retardent le processus de corrosion des inhibiteurs de corrosion, qui agissent pendant le temps de contact du produit.
En conclusion, quel conseil donneriez-vous à une entreprise quant au choix d'un dégraissant ?
. Il faut savoir procéder à des essais. Les paramètres à prendre en compte sont tellement nombreux : de la qualité de la graisse à éliminer aux outils utilisés pour appliquer le dégraissant en passant par la qualité des surfaces à traiter... Rien ne vaut l'essai in vivo.
. Dans tous les cas, il faut également se rappeler que le dégraissage est non seulement un pilier de l'hygiène et de la propreté mais aussi un acte de sécurité. 30 % à 40 % des accidents par glissade en restauration collective sont provoqués par la présence de graisse au sol.
. Un pourcentage non négligeable des incendies est causé par la combustion des graisses dans les
réseaux d'évacuation...
. Des chiffres à méditer, qui prouvent que la propreté va au-delà de l'hygiène, qu'elle touche à la sécurité.
Les solvants
Il existe huit principaux groupes de solvants auxquels s'ajoutent quelques produits particuliers : les hydrocarbures aromatiques (benzène, xylène...), les solvants pétroliers (alcanes, alcènes...), les alcools (éthanol, méthanol...), les cétones (acétone, méthyéthylcétone...), les esters (agropastorales, acétates...), les esters de glycol, les hydrocarbures halogénés.
Parmi les solvants, certains sont toxiques et ne doivent plus être utilisés comme le benzène ou certains esters de glycol. À charge pour les entreprises de propreté de vérifier la composition des produits qu'elles utilisent pour s'assurer qu'aucun ne contient de tels solvants.
Grandes cuisines
En restauration collective, le dégraissage est une obligation. Les réseaux d'extraction des fumées doivent être dégraissés une fois par an pour les cuisines électriques, deux fois pour les cuisines au gaz. C'est une question de sécurité, de confort et d'hygiène. Les résidus gras sont combustibles. En trop grande quantité, ils provoquent odeurs, fumées et chaleur excessive. Ils risquent de « retomber » dans les plats...
Pour dissoudre les graisses en cuisine, il convient d'utiliser un principe chimique couplé à une action mécanique, puis de récupérer les effluents par rinçage, raclage, aspiration...
Huiles, graisses et autres matières grasses...
. Huiles
Les huiles sont des liquides gras, visqueux, d'origine végétale, animale, minérale ou synthétique.
Les huiles végétales sont essentiellement constituées d'acides gras. On différencie : les huiles alimentaires des huiles essentielles obtenues par divers procédés d'extraction dont la distillation. Les principales huiles végétales sont : l'huile d'algue, d'amande, d'arachide, d'arganier, de carthame, de colza, de coprah, de courge, de germes de blé, de lin, de maïs, de noisette, de noix, d'olive, de palme, de pavot, de pépins de raisin, de ricin, de sésame, de soja, de souchet, de tournesol ;
Les huiles animales sont constituées d'esters de la glycérine. Elles sont utilisées dans l'industrie, en peinture, en savonnerie ou en pharmacie. Les principales huiles et graisses animales sont : l'huile de baleine, l'huile de cachalot, l'huile de foie de morue, le suif ou graisse de boeuf, le saindoux ou gras de porc ;
L'huile minérale est un mélange d'hydrocarbures. Elle est obtenue par distillation de la houille, du pétrole ou de certains schistes bitumineux et sert essentiellement comme lubrifiant des organes mécaniques ;
Les huiles de synthèse, largement utilisées pour la lubrification, appartiennent à des familles chimiques très diverses : esters phosphoriques, silicones, etc...
. Graisses
Une graisse est un « corps gras » solide (par opposition aux huiles, qui sont liquides), un produit pâteux plus ou moins consistant.
Le mot graisse désigne également les lipides alimentaires ou ceux fabriqués par le corps et stockés dans les adipocytes (cellules adipeuses).
Les graisses ont une densité inférieure à 1, c'est-à-dire qu'elles flottent sur l'eau. Elles sont hydrophobes, c'est-à-dire non miscibles dans l'eau. Ce sont également de bons combustibles.
